نہاری

D'où ça vient

Le nom vient de l'arabe nahar, le matin : c'était le plat qu'on mangeait à l'aube, après la première prière, avant une journée de travail. Il mijotait pendant la nuit.

Ce que ça raconte

Passé de Delhi à Lahore et Karachi avec la Partition, il est devenu un plat du vendredi et des jours de fête, et l'un des rares qu'on mange encore volontiers au petit matin.

Ailleurs

Les Pakistanais de Birmingham et de Bradford en ont fait une institution du week-end ; les restaurants qui l'annoncent le vendredi savent qu'ils ne le vendraient pas le mardi.

Comment ça se fait

Le jarret et l'os à moelle cuisent dans un bouillon épicé sur une chaleur très basse, sans jamais bouillir, jusqu'à ce que le collagène se défasse et lie la sauce de lui-même. On ne lie pas au dernier moment : la texture est le résultat de la durée, pas d'un ajout.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.