Ropa vieja

D'où ça vient

Le plat vient des Canaries et d'Espagne, où l'on recyclait les restes de viande du pot-au-feu. À Cuba, le bœuf effiloché cuit dans une sauce de tomate et de poivrons est devenu l'un des plats nationaux, servi avec du riz et des haricots noirs.

Ce que ça raconte

Son nom viendrait d'une légende : un homme trop pauvre pour nourrir sa famille aurait fait cuire ses vieux vêtements, changés en viande. Pendant les années de rationnement, le bœuf est devenu si rare que le plat lui-même tenait presque de la légende.

Ailleurs

Les Cubains de Miami, arrivés en grand nombre à partir des années 1960, l'ont gardé comme plat de famille ; c'est autour de la Calle Ocho qu'il se trouve le plus facilement aujourd'hui.

Comment ça se fait

La viande cuit d'abord entière et longtemps dans l'eau, jusqu'à se défaire, puis elle est effilochée à la main dans le sens des fibres. Elle termine sa cuisson dans le sofrito de tomate, de poivron et d'oignon, qu'elle absorbe.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.