সর্ষে ইলিশ

D'où ça vient

L'ilish, une alose qui remonte les fleuves du delta pour frayer, est le poisson national du Bangladesh. Cuit dans une pâte de graines de moutarde et d'huile de moutarde, il donne le shorshe ilish, le plat le plus attendu de la saison des pluies.

Ce que ça raconte

L'ilish compte tellement que sa pêche est suspendue certaines semaines pour protéger la reproduction, et que son prix fait la une des journaux. Le même plat se revendique aussi de l'autre côté de la frontière, au Bengale-Occidental : le poisson, lui, ne connaît que le fleuve.

Ailleurs

À Londres, autour de Brick Lane, l'ilish surgelé venu du delta se vend cher, et on l'achète pour le nouvel an bengali.

Comment ça se fait

Les graines de moutarde sont broyées avec un peu d'eau et de piment vert, sans insister, sinon la pâte devient amère. Le poisson cuit doucement à couvert dans cette pâte et dans l'huile de moutarde, qui apporte le piquant ; on ne remue pas, pour ne pas briser la chair.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.