Ugali

D'où ça vient

Le maïs n'est arrivé d'Amérique qu'au XVIe siècle, par les navires portugais ; il a remplacé le sorgho et le millet en quelques générations. L'ugali est donc un plat ancien fait d'une plante récente.

Ce que ça raconte

Il ne se mange pas avec des couverts : on en prend une part de la main droite, on la creuse du pouce et on s'en sert pour saisir la sauce. L'ustensile, c'est le plat lui-même.

Ailleurs

On le retrouve sous d'autres noms dans toute l'Afrique de l'Est et australe — nsima, sadza, posho —, et dans les épiceries africaines d'Europe sous forme de farine blanche prête à l'emploi.

Comment ça se fait

La farine est versée en pluie dans l'eau bouillante puis travaillée sans relâche, en ajoutant de la farine jusqu'à ce que la pâte quitte les parois. La texture visée est ferme, capable de tenir en boule dans la main : c'est elle qui décide, pas une quantité écrite.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.