Asado

D'où ça vient

L'asado vient des gauchos de la pampa, qui rôtissaient la bête à la verticale près des braises. Ce n'est pas une cuisson vive sur gril, c'est une cuisson lente à la chaleur rayonnante.

Ce que ça raconte

L'asado est un rôle autant qu'un repas : l'asador est seul maître du feu, il ne partage pas cette place, et l'ordre des morceaux — abats d'abord, pièces nobles ensuite — se respecte.

Ailleurs

Les Argentins de Miami et de Madrid ouvrent des parrillas partout où ils s'installent ; ce qui s'exporte mal, c'est le temps que l'asado réclame.

Comment ça se fait

Le bois brûle à part et seules les braises sont glissées sous la grille : jamais de flamme sous la viande. On sale en surface et on ne retourne qu'une fois. Le procédé, c'est la distance aux braises — on règle l'éloignement, pas l'intensité du feu.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.