Борщ

D'où ça vient

Le bortsch est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO comme culture ukrainienne. Il n'en existe pas une recette mais une famille : chaque maison, chaque région ajuste la sienne, et la couleur va du rouge sombre au rose pâle.

Ce que ça raconte

Il se mange toute l'année, chaud l'hiver et froid l'été, gras les jours ordinaires et maigre pendant le carême. C'est une soupe qui change de nature selon le calendrier plutôt que selon le goût.

Ailleurs

Les Ukrainiens du Canada — la plus ancienne grande diaspora, installée dans les prairies de l'Alberta et du Manitoba depuis la fin du XIXe siècle — en ont gardé une version qui a peu bougé, parfois plus fidèle que celle restée au pays.

Comment ça se fait

La betterave ne cuit pas avec le reste : on la garde à part, râpée et acidulée au vinaigre ou au citron, pour l'ajouter en fin de cuisson. Sans cette acidité elle perd sa couleur et le bortsch vire au brun. C'est la seule règle que toutes les versions partagent.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.