Curanto

D'où ça vient

Dans l'archipel de Chiloé, le curanto se cuit dans un trou creusé dans le sol : des pierres chauffées au feu, puis des coquillages, de la viande, des pommes de terre et des galettes, le tout recouvert de grandes feuilles et de terre. La technique remonte aux peuples autochtones de l'archipel.

Ce que ça raconte

Faire un curanto mobilise une communauté pour une journée : c'est un repas d'entraide, la minga, où l'on se retrouve pour travailler et manger ensemble. Comme le khorkhog de Mongolie, il cuit par la pierre et non par la flamme.

Ailleurs

La version des villes, le curanto en olla, se fait dans une marmite, sans trou ni pierres, dans les restaurants de Santiago : le goût reste, le rituel disparaît.

Comment ça se fait

Les pierres chauffées à blanc tapissent le fond du trou, et les coquillages sont posés directement dessus pour que leur eau crée la vapeur. Viandes et pommes de terre viennent par-dessus, puis les feuilles de nalca et la terre enferment la chaleur : c'est une cuisson à l'étouffée, pas au feu.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.