Gulyás

D'où ça vient

Gulyás veut dire bouvier : c'était le plat des gardiens de troupeaux de la grande plaine, cuit dans un chaudron au-dessus du feu. Le paprika n'y est entré que tardivement, et le plat n'est devenu symbole national qu'au XIXe siècle, quand la Hongrie cherchait à s'affirmer face à Vienne.

Ce que ça raconte

En Hongrie, le gulyás est une soupe ; ce que le reste de l'Europe appelle goulasch, un ragoût épais, s'y appelle pörkölt. Le même mot désigne deux plats selon la frontière qu'on a franchie.

Ailleurs

Les émigrés hongrois, notamment ceux de 1956, l'ont emporté en Autriche, au Canada et aux États-Unis ; en chemin, la soupe est souvent devenue ragoût.

Comment ça se fait

Les oignons fondent longuement dans la graisse avant que le paprika n'arrive, hors du feu : le paprika brûle très vite et devient amer. La viande et l'eau suivent, et le tout cuit doucement jusqu'à ce que la viande se défasse.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.