Surströmming

D'où ça vient

Le surströmming est un hareng de la Baltique fermenté dans une saumure légère puis mis en boîte, où la fermentation continue. On raconte qu'il est né d'une pénurie de sel : moins salé, le poisson a fermenté au lieu de se conserver, et on a appris à l'aimer.

Ce que ça raconte

Il se mange à la fin de l'été, lors de fêtes où l'on ouvre les boîtes dehors à cause de l'odeur très forte. On le sert dans un pain plat avec des pommes de terre et de l'oignon : un rite de convivialité autant qu'un défi.

Ailleurs

Plusieurs compagnies aériennes interdisent les boîtes à bord, parce qu'elles gonflent et peuvent éclater avec la pression. Le surströmming voyage donc peu, et reste une affaire du nord de la Suède.

Comment ça se fait

Le hareng pêché au printemps fermente d'abord en tonneau dans une saumure faible, puis il est mis en boîte sans être stérilisé. La fermentation se poursuit dans la boîte, qui se bombe : c'est ce gaz enfermé, et non une préparation, qui fait l'odeur et le goût.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.