Zrig

D'où ça vient

Le zrig est du lait de chamelle ou de chèvre, battu, légèrement sucré et allongé d'eau. Dans un pays où l'élevage nomade a longtemps fait vivre la majorité des habitants, le lait n'était pas une boisson d'accompagnement : c'était l'aliment.

Ce que ça raconte

On l'offre à qui arrive, avant toute question. Refuser est difficile, et c'est un peu le but : le zrig est le premier geste de l'hospitalité, comme le thé l'est ailleurs au Maghreb.

Ailleurs

Il ne s'exporte pas — le lait de chamelle ne se trouve pas en Europe. Les Mauritaniens de France le remplacent par du lait de vache battu, en sachant que ce n'est pas la même chose.

Comment ça se fait

Le lait est battu dans une outre ou une calebasse pour l'aérer, puis allongé d'eau et sucré. Il n'est pas fermenté volontairement : sa légère acidité vient du temps et de la chaleur, pas d'un levain ajouté.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.