Adobo

D'où ça vient

Le mot est espagnol, la technique ne l'est pas : cuire la viande dans le vinaigre pour la garder existait dans l'archipel avant l'arrivée des Espagnols, qui ont surtout donné un nom à ce qu'ils voyaient faire.

Ce que ça raconte

Il n'y a pas un adobo mais autant que de familles ; la question « avec ou sans sauce soja » suffit à situer une région, parfois une génération.

Ailleurs

Porté par l'une des plus grandes diasporas du monde — marins, infirmières, travailleurs du Golfe —, l'adobo voyage bien parce qu'il se garde : c'était déjà sa raison d'être.

Comment ça se fait

Le vinaigre entre en début de cuisson et on ne remue pas tant qu'il n'a pas frémi, sinon il garde son piquant cru. La viande cuit dans ce liquide acide jusqu'à ce qu'il réduise et devienne un enrobage. L'acide n'est pas un assaisonnement ajouté à la fin : c'est le milieu de cuisson.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.