Sisig

D'où ça vient

Le sisig de Pampanga est né près de la base aérienne américaine de Clark : des cuisiniers rachetaient pour presque rien les têtes de porc dont la cantine ne voulait pas. Ce qui était un rebut est devenu le plat philippin le plus exporté.

Ce que ça raconte

Il se sert sur une plaque de fonte brûlante, posée au milieu de la table, tard le soir et avec de la bière. C'est un plat de fin de journée plus que de repas.

Ailleurs

Les Philippins des États-Unis l'ont ramené là où la matière première avait été jetée : on le trouve à Los Angeles et à Chicago dans des restaurants qui en ont fait leur signature.

Comment ça se fait

La tête et les oreilles sont bouillies, puis grillées, puis hachées — trois passages, chacun pour une raison différente : attendrir, fumer, puis obtenir le contraste entre le moelleux et le croquant. L'acidité du calamansi arrive à la fin, jamais pendant.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.