猪耳朵

D'où ça vient

Tranchées finement, les oreilles se servent froides, en début de repas, avec de la sauce soja, du vinaigre et de l'huile de piment. C'est un liangcai — un plat froid — qui ouvre la table pendant que le reste cuit.

Ce que ça raconte

La texture prime sur le goût : le cartilage doit craquer sous la dent. La cuisine chinoise nomme cette qualité et la recherche pour elle-même, là où l'Europe n'a pas vraiment de mot pour la dire.

Ailleurs

On la trouve dans toutes les charcuteries chinoises d'Occident, vendue déjà cuite au poids à côté du canard laqué — achetée par les habitués, ignorée des autres clients.

Comment ça se fait

L'oreille mijote dans un bouillon maître — soja, sucre, anis étoilé, cannelle — puis elle est pressée au froid pour que la gélatine la soude en un bloc qu'on peut trancher fin. C'est le froid qui fait la tenue : à chaud, elle ne se coupe pas.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.