L'oreille de porc, et la frontière qu'elle dessine
Une oreille, c'est du cartilage et de la peau : rien à manger, en apparence. C'est exactement pour ça qu'elle raconte quelque chose. Partout où on la cuisine, c'est qu'on avait décidé de ne rien jeter — et la manière de la traiter, croquante à Manille, tranchée froide en Chine, fondue dans le haricot noir à Rio, en dit plus long sur un pays que son plat national.
Brésil
Feijoada · Feijoada, le haricot noir et le cochon entier
Les viandes salées se dessalent à l'eau claire, changée plusieurs fois, avant toute cuisson — sinon le plat entier devient immangeable. Les morceaux entrent ensuite par ordre de dureté, les plus longs à cuire en premier
Chine
猪耳朵 · Oreilles de porc en salade froide
L'oreille mijote dans un bouillon maître — soja, sucre, anis étoilé, cannelle — puis elle est pressée au froid pour que la gélatine la soude en un bloc qu'on peut trancher fin. C'est le froid qui fait la tenue
Espagne
Oreja a la plancha · Oreille de porc grillée
L'oreille est d'abord cuite en bouillon pour attendrir le cartilage, puis refroidie et coupée avant de passer à la plancha. Sans ce double temps elle reste caoutchouteuse
Philippines
Sisig · Sisig, la tête de porc grillée
La tête et les oreilles sont bouillies, puis grillées, puis hachées — trois passages, chacun pour une raison différente : attendrir, fumer, puis obtenir le contraste entre le moelleux et le croquant.