L'oreille de porc, et la frontière qu'elle dessine
Une oreille, c'est du cartilage et de la peau : rien à manger, en apparence. C'est exactement pour ça qu'elle raconte quelque chose. Partout où on la cuisine, c'est qu'on avait décidé de ne rien jeter — et la manière de la traiter, croquante à Manille, tranchée froide en Chine, fondue dans le haricot noir à Rio, en dit plus long sur un pays que son plat national.
Brésil
Feijoada · Feijoada, le haricot noir et le cochon entier
Les viandes salées se dessalent à l'eau claire, changée plusieurs fois, avant toute cuisson — sinon le plat entier devient immangeable. Les morceaux entrent ensuite par ordre de dureté, les plus longs à cuire en premier
Chine
猪耳朵 · Oreilles de porc en salade froide
L'oreille mijote dans un bouillon maître — soja, sucre, anis étoilé, cannelle — puis elle est pressée au froid pour que la gélatine la soude en un bloc qu'on peut trancher fin. C'est le froid qui fait la tenue
Espagne
Oreja a la plancha · Oreille de porc grillée
L'oreille est d'abord cuite en bouillon pour attendrir le cartilage, puis refroidie et coupée avant de passer à la plancha. Sans ce double temps elle reste caoutchouteuse
Philippines
Sisig · Sisig, la tête de porc grillée
La tête et les oreilles sont bouillies, puis grillées, puis hachées — trois passages, chacun pour une raison différente : attendrir, fumer, puis obtenir le contraste entre le moelleux et le croquant.
Et là où on n'en mange pas
Là où ce plat n'existe pas, ce n'est presque jamais une affaire de dégoût. Le porc est écarté par la loi alimentaire de l'islam et par celle du judaïsme, et cela concerne une bonne moitié des pays de ce site : l'oreille de porc n'y a jamais été une question de goût. Ailleurs, c'est l'élevage et le climat qui ont tranché — le cochon ne transhume pas, il ne suit pas les troupeaux, et il demande de l'eau que les régions arides n'ont pas. Et l'abstention n'est jamais entière à l'intérieur d'un pays : les chrétiens du Liban, les Coptes d'Égypte, Goa en Inde où les Portugais ont laissé un vindaloo au porc. Une frontière alimentaire suit rarement une frontière d'État — c'est pour ça qu'on l'écrit ici, plutôt que de la dessiner sur une carte.