Oreja a la plancha

D'où ça vient

Dans les bars de Madrid et de Salamanque, l'oreille se sert en ration, à la plancha, avec de l'ail et du paprika. C'est une tapa de comptoir ouvrier, restée bon marché alors que le reste du cochon est devenu cher.

Ce que ça raconte

L'Espagne mange le cochon en entier et sans hiérarchie : le jambon de bellota des grandes tables et l'oreille du comptoir viennent du même animal. Peu de pays assument aussi franchement les deux bouts.

Ailleurs

Elle a suivi les Espagnols en Amérique latine, où on la retrouve dans les cantines de Mexico et de Buenos Aires ; en France, elle est restée dans les régions frontalières et les bars basques.

Comment ça se fait

L'oreille est d'abord cuite en bouillon pour attendrir le cartilage, puis refroidie et coupée avant de passer à la plancha. Sans ce double temps elle reste caoutchouteuse : c'est le refroidissement entre les deux cuissons qui permet le croustillant.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.