Sarmale

D'où ça vient

Le mot vient du turc sarma, rouler : les sarmale sont l'héritage de la longue présence ottomane dans les principautés roumaines. Là où l'on roulait des feuilles de vigne, la Roumanie a surtout roulé du chou fermenté, qui se garde l'hiver.

Ce que ça raconte

Aucune fête roumaine ne se passe de sarmale : Noël, Pâques, mariages, enterrements. On les prépare en grande quantité la veille, et c'est souvent le travail qui rassemble la famille.

Ailleurs

Les Roumains partis en nombre travailler en Italie et en Espagne les refont pour les fêtes avec du chou acheté sur place, en regrettant le chou aigre de chez eux.

Comment ça se fait

Les feuilles de chou aigre, fermenté entier en saumure, sont assez souples pour être roulées sans être blanchies. La farce de viande et de riz reste crue et gonfle en cuisant : on roule donc sans serrer, sinon la feuille éclate.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.