Sauerbraten

D'où ça vient

Avant le froid artificiel, une pièce de bœuf se gardait en la noyant dans du vinaigre et du vin. Le Sauerbraten est né de cette nécessité rhénane : ce qui était un moyen de conservation est devenu un goût qu'on recherche pour lui-même.

Ce que ça raconte

C'est le rôti du dimanche, celui qu'on lance en début de semaine pour le manger à la fin. Il impose au cuisinier une chose devenue rare : décider longtemps à l'avance ce qu'on mangera.

Ailleurs

Les Allemands partis en Pennsylvanie au XVIIIe siècle l'ont emporté ; on le trouve encore dans les comtés amish sous le même nom, servi avec des nouilles plutôt qu'avec des Klöße.

Comment ça se fait

La viande séjourne dans une marinade acide — vinaigre, vin, oignon, épices — avant toute cuisson : c'est la marinade, et non le feu, qui attendrit et parfume. On la retourne régulièrement pour que l'acide travaille partout. Le liquide de marinade devient ensuite la base de la sauce.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.