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« Cuire » au citron : le ceviche

Le ceviche est un plat péruvien de poisson cru mariné dans du jus de citron vert. L'acide du citron transforme les protéines du poisson, qui devient opaque et ferme comme s'il était cuit, sans aucune chaleur. Attention : l'acide ne détruit pas tous les parasites, d'où l'importance d'un poisson très frais, congelé au préalable.

En bref

Type
« Cuisson » chimique par l'acide, sans chaleur
Pays
Pérou, et toute la côte pacifique d'Amérique latine
Durée
De quelques minutes à quelques dizaines de minutes
Idéal pour
Poisson blanc très frais, fruits de mer
Sécurité
Poisson congelé au préalable selon les règles sanitaires

Comment faire, étape par étape

  1. Achetez un poisson très frais, destiné à être consommé cru, ou congelez-le vous-même selon les règles sanitaires (voir plus bas).
  2. Coupez-le en dés réguliers et gardez-le bien au froid.
  3. Ajoutez oignon rouge émincé, piment, sel et coriandre.
  4. Couvrez de jus de citron vert fraîchement pressé.
  5. Laissez mariner au frais : quelques minutes pour un cœur encore nacré, plus longtemps pour une chair plus ferme.
  6. Servez aussitôt. Au Pérou, le jus de marinade s'appelle « leche de tigre ».

Pourquoi ça marche

L'acide du citron dénature les protéines du poisson, exactement comme le fait la chaleur : elles se déroulent puis se resserrent, la chair devient blanche et ferme. Mais sans chaleur, les parasites éventuels ne sont pas tous détruits.

Précautions

⚠ Pour le poisson consommé cru, la réglementation européenne impose une congélation préalable qui détruit les parasites : au moins 24 heures à −20 °C ou moins. Achetez un poisson prévu pour être mangé cru, gardez tout au froid et consommez tout de suite. Déconseillé aux femmes enceintes et aux personnes fragiles.

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Questions fréquentes

Le ceviche est-il vraiment cuit ?

Non : il a l'aspect d'un poisson cuit, mais il reste cru. Seule la congélation préalable protège des parasites.

Combien de temps mariner ?

Les Péruviens le servent souvent après une marinade courte, pour garder un poisson tendre. Plus la marinade dure, plus la chair devient ferme.

Quel poisson choisir ?

Un poisson blanc à chair ferme, très frais : bar, dorade, sole ou encore corvina au Pérou.

Sources

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