«Cozinhar» com limão: o ceviche
O ceviche é um prato peruano de peixe cru marinado em sumo de lima. O ácido transforma as proteínas do peixe, que fica opaco e firme como se estivesse cozido, sem calor nenhum. Atenção: o ácido não destrói todos os parasitas, por isso o peixe deve ser muito fresco e congelado antes.
Em resumo
- Tipo
- «Cozedura» química pelo ácido, sem calor
- País
- Peru, e toda a costa do Pacífico da América Latina
- Duração
- De alguns minutos a algumas dezenas de minutos
- Ideal para
- Peixe branco muito fresco, marisco
- Segurança
- Peixe congelado antes, segundo as regras sanitárias
Como fazer, passo a passo
- Compre peixe muito fresco, próprio para comer cru, ou congele-o segundo as regras sanitárias (ver abaixo).
- Corte-o em cubos regulares e mantenha-o bem frio.
- Junte cebola roxa às tiras, malagueta, sal e coentros.
- Cubra com sumo de lima acabado de espremer.
- Deixe marinar no frio: alguns minutos para um centro ainda nacarado, mais tempo para uma carne mais firme.
- Sirva logo. No Peru, o líquido da marinada chama-se «leche de tigre».
Porque funciona
O ácido da lima desnatura as proteínas do peixe, tal como o calor: desenrolam-se e voltam a apertar, a carne fica branca e firme. Mas sem calor, os eventuais parasitas não são todos destruídos.
Precauções
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O ceviche fica mesmo cozido?
Não: parece peixe cozido, mas continua cru. Só a congelação prévia protege dos parasitas.
Quanto tempo marinar?
No Peru serve-se muitas vezes após uma marinada curta, para o peixe ficar tenro. Quanto mais tempo, mais firme fica a carne.
Que peixe escolher?
Um peixe branco de carne firme, muito fresco: robalo, dourada, linguado ou corvina no Peru.
Fontes
- Congelação do peixe para consumo cru: Regulamento (CE) n.º 853/2004, anexo III, secção VIII.
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