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Mijoter

Mijoter, c'est cuire un plat longtemps à feu doux, dans un liquide qui frémit à peine : de petites bulles montent à la surface, sans gros bouillons. La température reste un peu sous l'ébullition, vers 85–95 °C, ce qui attendrit les aliments et laisse les saveurs se mêler.

En bref

Type
Cuisson humide, lente et douce
Température
Liquide vers 85–95 °C, sous l'ébullition
Signe
De petites bulles qui remontent doucement
Idéal pour
Ragoûts, sauces, soupes, légumes secs, plats en sauce
Ustensile
Cocotte ou casserole à fond épais, avec couvercle

Comment faire, étape par étape

  1. Faites revenir les aromates et, si la recette le prévoit, colorez les viandes.
  2. Ajoutez le liquide et portez juste à ébullition.
  3. Baissez le feu au minimum pour obtenir un léger frémissement.
  4. Couvrez partiellement et remuez de temps en temps pour que rien n'accroche.
  5. Goûtez et ajustez l'assaisonnement en fin de cuisson, quand le liquide a réduit.

Pourquoi ça marche

Une ébullition forte agite et durcit les fibres des viandes et fait éclater les légumes. Une chaleur douce et longue laisse le collagène se transformer en gélatine et les arômes passer dans la sauce sans abîmer les morceaux.

Précautions

⚠ Un plat mijoté se refroidit vite avant d'aller au réfrigérateur, en le répartissant dans des boîtes peu profondes ; il se garde 3 à 4 jours. Réchauffez-le jusqu'à ce qu'il soit bien chaud à cœur, 74 °C.

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Questions fréquentes

Mijoter ou bouillir ?

Bouillir, c'est 100 °C avec de gros bouillons ; mijoter, c'est juste en dessous, avec un léger frémissement.

Couvercle ou pas ?

Couvert pour garder le liquide, entrouvert ou sans couvercle pour réduire et épaissir la sauce.

Est-ce meilleur le lendemain ?

Souvent oui : le repos mêle les saveurs. C'est une cuisson idéale pour le batch cooking.

Sources

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