Barbecue
Le barbecue cuit les aliments au-dessus d'une source de chaleur rayonnante, braises de charbon de bois, bois ou gaz. On grille vite en zone directe, juste au-dessus des braises, et on termine les grosses pièces en zone indirecte, à côté, couvercle fermé, comme dans un four.
En bref
- Type
- Cuisson sèche par rayonnement, à chaleur vive
- Température
- Environ 250–300 °C en zone directe, 120–180 °C en zone indirecte
- Braises prêtes
- Quand elles sont couvertes d'une fine cendre blanche, sans flammes
- Idéal pour
- Brochettes, saucisses, côtes, poissons entiers, légumes, épis de maïs
- Ustensile
- Barbecue à charbon, à gaz ou kamado ; pince et thermomètre
Comment faire, étape par étape
- Allumez le charbon et attendez que les braises soient grises de cendre : c'est la chaleur régulière qu'on cherche, pas la flamme.
- Répartissez les braises d'un seul côté pour créer une zone directe et une zone indirecte.
- Nettoyez et huilez légèrement la grille chaude pour que rien n'accroche.
- Saisissez en zone directe, en retournant avec une pince, sans piquer la viande.
- Terminez les pièces épaisses en zone indirecte, couvercle fermé, jusqu'à la bonne température à cœur.
Pourquoi ça marche
La chaleur rayonnante des braises dore très vite la surface : c'est la réaction de Maillard, qui crée les arômes grillés. La zone indirecte, elle, cuit par l'air chaud enfermé sous le couvercle, sans brûler l'extérieur avant que le centre soit cuit.
Précautions
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Voir les recettes sur Batch & Cook →Questions fréquentes
Charbon ou gaz ?
Le gaz chauffe plus vite et se règle mieux ; le charbon monte plus haut en température et donne un goût plus fumé.
Quand mettre la viande ?
Quand les braises sont couvertes de cendre blanche, sans flammes : en général 20 à 30 minutes après l'allumage.
Faut-il fermer le couvercle ?
Pour les grosses pièces, oui : on cuit alors en zone indirecte, comme dans un four.
Sources
- Températures à cœur : USDA, Safe Minimum Internal Temperatures (FoodSafety.gov).
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