Churrasco (grelhar na brasa)

No churrasco, os alimentos cozem sobre uma fonte de calor radiante: brasas de carvão, lenha ou gás. Grelha-se depressa na zona direta, mesmo por cima das brasas, e acabam-se as peças grandes na zona indireta, ao lado, com a tampa fechada, como num forno.

Em resumo

Tipo: Cozedura seca por radiação, em calor forte
Temperatura: Cerca de 250–300 °C na zona direta, 120–180 °C na indireta
Brasas prontas: Quando estão cobertas de uma cinza branca fina, sem chama
Ideal para: Espetadas, chouriço, entrecosto, peixe inteiro, legumes, maçarocas
Utensílio: Grelhador a carvão, a gás ou kamado; pinça e termómetro

Como fazer, passo a passo

Acenda o carvão e espere que as brasas fiquem cinzentas: procura-se calor regular, não chama.
Junte as brasas de um só lado para criar uma zona direta e uma zona indireta.
Limpe e unte ligeiramente a grelha quente para nada pegar.
Sele na zona direta, virando com uma pinça, sem picar a carne.
Acabe as peças grossas na zona indireta, com a tampa fechada, até à temperatura certa no centro.

Porque funciona

O calor radiante das brasas doura a superfície muito depressa: é a reação de Maillard, que cria os aromas de grelhado. A zona indireta coze pelo ar quente fechado debaixo da tampa, sem queimar o exterior antes de o centro estar cozinhado.

Precauções

⚠ Nunca use um grelhador a carvão num espaço fechado: liberta monóxido de carbono, mortal e sem cheiro. Evite que a gordura faça chama e não coma as partes carbonizadas. Aves e carne picada cozem-se bem no centro: 74 °C para aves, 71 °C para carne picada.