Escalfar
Escalfar é cozinhar um alimento mergulhando-o num líquido que treme sem ferver, em geral entre 70 e 90 °C. Este calor suave dá uma textura delicada e impede o alimento de secar ou desfazer-se.
Em resumo
- Tipo
- Cozedura suave, imersa
- Temperatura
- Líquido a cerca de 70–90 °C, sem ferver
- Líquidos
- Água, caldo, caldo aromático, leite, calda
- Ideal para
- Ovos, peixe, aves, fruta
- Sinal
- Pequenas bolhas, superfície quase parada
Como fazer, passo a passo
- Leve o líquido a tremer: bolhas pequenas, nunca fervura forte.
- Tempere se for preciso: sal, aromáticos, vinagre para os ovos, especiarias para uma calda.
- Mergulhe o alimento com cuidado.
- Mantenha o líquido a tremer durante toda a cozedura.
- Escorra com uma escumadeira e sirva logo.
Porque funciona
Abaixo da fervura, as proteínas coagulam de forma suave e regular. O líquido, que não passa de uma certa temperatura, protege o alimento de choques de calor e mantém-no macio.
Precauções
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Porquê vinagre nos ovos escalfados?
A acidez ajuda a clara a coagular mais depressa à volta da gema. Ovos muito frescos também espalham muito menos.
Escalfar é ferver?
Não: ferver é 100 °C com bolhas grandes; escalfar fica abaixo.
Pode escalfar-se fruta?
Sim, numa calda aromatizada: peras, pêssegos ou marmelos ficam macios.
Fontes
- Temperatura no centro das aves: USDA, FoodSafety.gov (165 °F, ou seja 74 °C).
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