Pocher
Pocher, c'est cuire un aliment en le plongeant dans un liquide qui frémit sans bouillir, en général entre 70 et 90 °C. Cette chaleur douce donne une texture délicate et empêche l'aliment de se dessécher ou de se défaire.
En bref
- Type
- Cuisson douce, immergée
- Température
- Liquide vers 70–90 °C, sans ébullition
- Liquides
- Eau, bouillon, court-bouillon, lait, sirop
- Idéal pour
- Œufs, poissons, volaille, fruits
- Signe
- Quelques petites bulles, surface à peine agitée
Comment faire, étape par étape
- Portez le liquide à frémissement : de petites bulles, jamais de gros bouillons.
- Assaisonnez-le si besoin : sel, aromates, vinaigre pour les œufs, épices pour un sirop.
- Plongez l'aliment délicatement.
- Maintenez le frémissement pendant toute la cuisson.
- Égouttez avec une écumoire et servez aussitôt.
Pourquoi ça marche
Sous l'ébullition, les protéines coagulent en douceur et régulièrement. Le liquide, qui ne dépasse pas une certaine température, protège l'aliment des chocs de chaleur et le garde moelleux.
Précautions
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Pourquoi du vinaigre pour les œufs pochés ?
L'acidité aide le blanc à coaguler plus vite autour du jaune. Des œufs très frais s'étalent aussi beaucoup moins.
Pocher, est-ce bouillir ?
Non : bouillir, c'est 100 °C avec de gros bouillons ; pocher reste en dessous.
Peut-on pocher des fruits ?
Oui, dans un sirop parfumé : poires, pêches ou coings deviennent fondants.
Sources
- Température à cœur de la volaille : USDA, FoodSafety.gov (165 °F, soit 74 °C).
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