Braiser

Braiser, c'est cuire un aliment lentement, dans un récipient fermé, avec un fond de liquide qui ne le recouvre pas entièrement. On le saisit d'abord pour le colorer, puis on le laisse mijoter longtemps à chaleur douce, souvent au four vers 150–160 °C : les morceaux fermes deviennent fondants.

En bref

Type: Cuisson mixte : saisie puis mijotage à couvert
Température: Four vers 150–160 °C, ou feu très doux
Durée: De 1 h 30 à plusieurs heures selon le morceau
Idéal pour: Paleron, joue, jarret, épaule, légumes racines
Ustensile: Cocotte lourde avec couvercle

Comment faire, étape par étape

Saisissez la viande dans un peu de matière grasse jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée, puis retirez-la.
Faites revenir la garniture aromatique : oignon, carotte, ail.
Déglacez avec le liquide (vin, bouillon) en grattant les sucs au fond.
Remettez la viande : le liquide doit arriver à mi-hauteur environ.
Couvrez et laissez cuire lentement au four ou à feu très doux, jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette.

Pourquoi ça marche

Les morceaux riches en tissu conjonctif sont durs à cuisson rapide. Une chaleur douce et humide, prolongée, transforme le collagène en gélatine : la viande devient tendre et la sauce, onctueuse.

Précautions

⚠ Gardez un feu doux : une ébullition forte durcit la viande au lieu de l'attendrir. Pour une préparation à l'avance, refroidissez vite et gardez au réfrigérateur 3 à 4 jours.