Estufar (brasear)

Brasear é cozinhar um alimento devagar, num recipiente fechado, com um fundo de líquido que não o cobre totalmente. Primeiro sela-se para ganhar cor, depois deixa-se cozer muito tempo em calor suave, muitas vezes no forno a cerca de 150–160 °C: as peças rijas ficam macias.

Em resumo

Tipo: Cozedura mista: selar e depois estufar tapado
Temperatura: Forno a cerca de 150–160 °C, ou lume muito brando
Duração: De 1 h 30 a várias horas, conforme a peça
Ideal para: Acém, bochecha, chambão, pá, raízes
Utensílio: Panela pesada com tampa

Como fazer, passo a passo

Sele a carne num pouco de gordura até ganhar boa cor e retire-a.
Refogue os aromáticos: cebola, cenoura, alho.
Deglaceie com o líquido (vinho, caldo), raspando o fundo.
Volte a pôr a carne: o líquido deve chegar a meio, mais ou menos.
Tape e deixe cozer devagar no forno ou em lume muito brando, até a carne se desfazer com o garfo.

Porque funciona

As peças ricas em tecido conjuntivo ficam rijas numa cozedura rápida. Um calor suave e húmido, prolongado, transforma o colagénio em gelatina: a carne fica tenra e o molho, untuoso.

Precauções

⚠ Mantenha o lume brando: uma fervura forte endurece a carne em vez de a amaciar. Se preparar com antecedência, arrefeça depressa e guarde no frigorífico 3 a 4 dias.