Ceviche

D'où ça vient

Du poisson cru découpé et « cuit » par l'acidité du citron vert, quelques minutes seulement dans les versions modernes. Le jus qui reste au fond du plat a son propre nom, la leche de tigre, et se boit.

Ce que ça raconte

Le ceviche est un plat de midi, pas du soir : on le mange quand le poisson du matin est encore du matin. Le Pérou lui consacre une journée nationale le 28 juin, et sa préparation figure au patrimoine culturel immatériel de l'humanité depuis 2023.

Ailleurs

Le ceviche se dispute d'un pays à l'autre de la côte Pacifique — l'Équateur le sert plus liquide et souvent avec du ketchup, le Mexique en fait une garniture de tostada. Chaque version est défendue comme la vraie.

Ce qu'il y a dedans

• poisson blanc très frais
• citron vert
• oignon rouge
• ají limo
• coriandre
• patate douce
• maïs cancha

Sans quantités : Backcooking raconte, il ne fait pas cuisiner.