Ajiaco

D'où ça vient

Une soupe épaisse où trois variétés de pomme de terre cuisent ensemble : l'une tient, l'autre s'effondre et lie le bouillon, la troisième donne la couleur. L'herbe guasca, qui pousse comme une mauvaise herbe dans les Andes, lui donne son goût — sans elle, ce n'est pas un ajiaco.

Ce que ça raconte

L'ajiaco est de Bogotá, pas de la Colombie entière, et c'est justement le propos : dans un pays coupé par trois cordillères, les cuisines ne se sont pas mélangées. Il se sert avec la crème et les câpres à part, chacun dosant son bol.

Ailleurs

L'herbe guasca est ce qui manque à l'étranger. Les familles colombiennes s'en font envoyer séchée — un plat entier peut dépendre d'une seule plante qu'on ne trouve nulle part ailleurs.

Ce qu'il y a dedans

• poulet
• trois variétés de pomme de terre
• maïs
• guasca
• câpres
• crème

Sans quantités : on raconte, on ne fait pas cuisiner.