Ajiaco

De onde vem

Uma sopa espessa onde três variedades de batata cozem juntas: uma aguenta, outra desfaz-se e liga o caldo, a terceira dá a cor. A erva guasca, que cresce como erva daninha nos Andes, dá-lhe o sabor — sem ela, não é um ajiaco.

O que conta

O ajiaco é de Bogotá, não da Colômbia inteira, e é justamente esse o ponto: num país cortado por três cordilheiras, as cozinhas não se misturaram. Serve-se com as natas e as alcaparras à parte, cada um a dosear a sua taça.

Noutros sítios

A erva guasca é o que falta lá fora. As famílias colombianas mandam-na vir seca — um prato inteiro pode depender de uma única planta que não se encontra em mais lado nenhum.

O que leva

• poulet
• trois variétés de pomme de terre
• maïs
• guasca
• câpres
• crème

Sem quantidades: aqui conta-se, não se ensina a cozinhar.