Som tam

D'où ça vient

De la papaye encore verte râpée en longs filaments, pilée au mortier avec du piment, de l'ail, du citron vert et de la sauce de poisson. Le mortier n'écrase pas : il meurtrit juste assez pour que les jus se mélangent.

Ce que ça raconte

Le som tam vient de l'Isan, le nord-est pauvre et laotien de la Thaïlande, et il est monté à Bangkok avec les travailleurs migrants. C'est un plat de région rurale devenu emblème national — le trajet inverse de la plupart des plats de cour.

Ailleurs

On le commande partout dans le monde en précisant le nombre de piments. La version servie à l'étranger est presque toujours plus douce que celle de l'Isan, où cinq piments est un début.

Ce qu'il y a dedans

• papaye verte
• piment
• ail
• citron vert
• sauce de poisson
• cacahuètes
• tomate

Sans quantités : on raconte, on ne fait pas cuisiner.