Confire

Confire, c'est cuire un aliment lentement, complètement immergé dans une matière grasse à basse température, souvent autour de 80 à 95 °C. C'est la méthode du confit de canard du Sud-Ouest de la France : la viande devient très tendre et, recouverte de sa graisse, elle se conserve.

En bref

Type: Cuisson lente immergée dans la graisse
Température: Graisse vers 80–95 °C, sans friture
Région emblématique: Sud-Ouest de la France
Idéal pour: Cuisses de canard ou d'oie, gésiers, ail, tomates
Atout: Viande fondante, conservation dans la graisse

Comment faire, étape par étape

Salez la viande à l'avance et laissez-la reposer au frais, souvent une nuit.
Rincez et séchez-la soigneusement.
Faites fondre la graisse et plongez-y la viande : elle doit être entièrement recouverte.
Laissez cuire à très petits frémissements, plusieurs heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Pour conserver, rangez la viande dans un récipient propre, recouverte de graisse, au réfrigérateur.

Pourquoi ça marche

La graisse transmet la chaleur doucement et empêche l'aliment de se dessécher. Le salage préalable assaisonne en profondeur et améliore la tenue de la viande.

Précautions

⚠ La graisse chaude brûle gravement : manipulez avec précaution et ne laissez jamais d'eau entrer en contact avec elle. Pour la conservation à domicile, gardez le confit au réfrigérateur ; la conservation longue à température ambiante demande des règles de stérilisation strictes.