Confitar

Confitar é cozinhar um alimento devagar, totalmente mergulhado em gordura a baixa temperatura, muitas vezes por volta dos 80 a 95 °C. É o método do confit de pato do sudoeste de França: a carne fica muito tenra e, coberta pela gordura, conserva-se.

Em resumo

Tipo: Cozedura lenta mergulhada em gordura
Temperatura: Gordura a cerca de 80–95 °C, sem fritar
Região emblemática: Sudoeste de França
Ideal para: Pernas de pato ou ganso, moelas, alho, tomate
Vantagem: Carne macia, conservação na gordura

Como fazer, passo a passo

Salgue a carne com antecedência e deixe-a repousar no frio, muitas vezes uma noite.
Passe por água e seque bem.
Derreta a gordura e mergulhe a carne: tem de ficar totalmente coberta.
Deixe cozer a tremer muito levemente, várias horas, até a carne estar tenra.
Para conservar, guarde a carne num recipiente limpo, coberta de gordura, no frigorífico.

Porque funciona

A gordura transmite o calor com suavidade e impede o alimento de secar. A salga prévia tempera em profundidade e melhora a textura da carne.

Precauções

⚠ A gordura quente queima gravemente: manuseie com cuidado e nunca deixe entrar água. Em casa, guarde o confit no frigorífico; a conservação longa à temperatura ambiente exige regras de esterilização rigorosas.