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Cuisiner sur une pierre chauffée au feu

Une pierre plate chauffée dans les braises garde la chaleur et sert de plaque de cuisson : œufs, galettes, poisson fin, tranches de légumes. Il faut qu'elle soit parfaitement sèche et n'ait jamais trempé dans l'eau : l'eau emprisonnée dans une pierre mouillée se transforme en vapeur et peut la faire éclater.

En bref

Principe
Une pierre plate stocke la chaleur du feu et la rend en cuisson par contact
Bonne pierre
Plate, épaisse de 3 à 5 cm, sèche, ramassée loin de l'eau
Pierre à éviter
Galets de rivière, pierres mouillées, pierres fissurées ou feuilletées
Chauffe
Environ 30 à 45 minutes dans les braises, en la posant dès le début
Test
Une goutte d'eau jetée dessus grésille et disparaît aussitôt

Comment faire, étape par étape

  1. Vérifiez qu'il n'y a pas d'interdiction de feu là où vous êtes, puis aménagez un foyer sur terre nue ou sur pierre.
  2. Posez la pierre sèche sur les braises dès le début, pour qu'elle chauffe avec le feu et pas après lui.
  3. Dégagez-la à l'aide de deux bâtons solides ou d'une pelle, sans la toucher, et posez-la sur un support stable.
  4. Brossez les cendres, puis étalez un peu de matière grasse avant d'y poser l'aliment.
  5. Retournez, laissez cuire, puis sortez les aliments avec une spatule ou une pince.

Pourquoi ça marche

Une pierre épaisse emmagasine beaucoup de chaleur et la restitue lentement, comme une plancha ou une pierre à pizza. La surface brunit les aliments par contact direct, sans flamme.

Précautions

⚠ Une pierre mouillée ou poreuse peut éclater violemment dans le feu : n'utilisez jamais de galets de rivière, ni une pierre ramassée mouillée, et tenez-vous à distance quand elle chauffe. Elle reste brûlante bien après la fin du feu. Faites cuire les viandes et poissons à cœur (74 °C pour la volaille, 63 °C pour le poisson, repères USDA) et brossez la pierre avant usage : elle a pu rester dans un endroit souillé.

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Questions fréquentes

Peut-on utiliser n'importe quelle pierre ?

Non. Choisissez une pierre dense, plate et sèche. Les galets de rivière, très lisses, retiennent de l'eau et peuvent éclater.

Combien de temps reste-t-elle chaude ?

Une pierre épaisse reste utilisable plusieurs dizaines de minutes après avoir quitté le feu, ce qui suffit à cuire quelques aliments fins.

Est-ce la même chose qu'une pierre à pizza ?

Non : la pierre à pizza est une céramique faite pour le four. Ici on utilise une pierre naturelle, sur le feu, avec plus de précautions.

Sources

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