Cuisson en croûte d'argile

La cuisson en croûte d'argile enferme l'aliment dans une coque de terre glaise qui durcit au feu et le cuit dans sa propre vapeur. On l'utilise pour le poisson entier ou la volaille. L'aliment doit être enveloppé avant d'être couvert d'argile, et l'argile doit venir d'une source propre.

En bref

Principe: Une coque d'argile durcit au feu et cuit l'aliment dans sa vapeur
Pour: Poisson entier, petite volaille, légumes racines
Argile: Argile de potier alimentaire ou d'une source sûre ; pas de terre ramassée au bord d'une route ou d'un champ
Protection: Papier sulfurisé, feuilles propres ou papier aluminium sous l'argile
Températures à cœur: 63 °C pour le poisson, 74 °C pour la volaille (repères USDA)

Comment faire, étape par étape

Videz et rincez l'aliment, assaisonnez et farcissez d'herbes ou d'agrumes.
Enveloppez-le dans du papier sulfurisé ou des feuilles propres : l'argile ne doit jamais le toucher.
Recouvrez d'une couche d'argile de 2 à 3 cm, sans fissure, humide mais pas détrempée.
Posez la coque sur des braises, recouvrez-la de braises et laissez cuire : une volaille entière demande environ deux fois le temps du four.
Cassez la croûte avec un maillet, retirez l'enveloppe et vérifiez la température à cœur au thermomètre.

Pourquoi ça marche

L'argile retient l'eau de l'aliment : celle-ci se transforme en vapeur et cuit la chair à l'étouffée, sans la dessécher. La coque durcit en céramique et reste étanche pendant la cuisson.

Précautions

⚠ N'utilisez pas de terre argileuse ramassée n'importe où : elle peut contenir des polluants, des parasites ou des résidus de traitement ; achetez une argile de potier ou utilisez-en une dont vous connaissez la provenance. Enveloppez toujours l'aliment avant de l'enrober. Cassez la croûte à distance : elle peut éclater et la vapeur brûle. Vérifiez la température à cœur avant de servir, la couleur ne suffit pas.