Cozedura em crosta de argila

A cozedura em crosta de argila fecha o alimento numa casca de barro que endurece ao lume e o coze no seu próprio vapor. Usa-se para peixe inteiro ou aves. O alimento tem de estar embrulhado antes de ser coberto de argila e a argila deve vir de uma origem limpa.

Em resumo

Princípio: Uma casca de argila endurece no lume e coze o alimento no seu vapor
Para: Peixe inteiro, aves pequenas, legumes de raiz
Argila: Argila de oleiro alimentar ou de origem segura; nada de terra apanhada à beira da estrada ou de um campo
Proteção: Papel vegetal, folhas limpas ou papel de alumínio por baixo da argila
Temperaturas no interior: 63 °C para peixe, 74 °C para aves (referências USDA)

Como fazer, passo a passo

Limpe e lave o alimento, tempere e recheie com ervas ou citrinos.
Embrulhe-o em papel vegetal ou em folhas limpas: a argila nunca deve tocar-lhe.
Cubra com uma camada de argila de 2 a 3 cm, sem fendas, húmida mas não encharcada.
Ponha a casca sobre brasas, cubra-a de brasas e deixe cozer: uma ave inteira pede cerca do dobro do tempo do forno.
Parta a crosta com um maço, retire o embrulho e verifique a temperatura no interior com um termómetro.

Porque funciona

A argila retém a água do alimento: esta transforma-se em vapor e coze a carne em abafado, sem a secar. A casca endurece como cerâmica e fica estanque durante a cozedura.

Precauções

⚠ Não use terra argilosa apanhada em qualquer lado: pode conter poluentes, parasitas ou resíduos de tratamentos; compre argila de oleiro ou use uma de origem conhecida. Embrulhe sempre o alimento antes de o envolver. Parta a crosta à distância: pode estalar e o vapor queima. Verifique a temperatura no interior antes de servir, a cor não chega.