Croûte de sel

La cuisson en croûte de sel consiste à enfermer un aliment entier dans une couche de gros sel humidifié, parfois mélangé à du blanc d'œuf, puis à le cuire au four. Le sel durcit en une coque qui garde l'humidité : la chair cuit à l'étouffée, reste juteuse, et elle n'est pas trop salée si la peau est intacte.

En bref

Type: Cuisson à l'étouffée dans une coque de sel
Température: Four vers 200 °C
Idéal pour: Poisson entier non écaillé, volaille, pommes de terre, céleri-rave
Ingrédients: Gros sel, un peu d'eau ou de blanc d'œuf, aromates
Service: On casse la croûte à table

Comment faire, étape par étape

Mélangez le gros sel avec un peu d'eau ou de blanc d'œuf pour obtenir une texture de sable mouillé.
Étalez une couche de sel dans un plat.
Posez l'aliment entier, avec ses aromates, et recouvrez-le entièrement de sel en tassant.
Enfournez : pour un poisson d'environ un kilo, on compte souvent une trentaine de minutes.
Cassez la croûte, retirez le sel et la peau, et servez.

Pourquoi ça marche

La coque de sel isole l'aliment comme un four fermé : l'humidité ne s'échappe pas. La peau ou l'enveloppe naturelle fait barrière au sel, qui assaisonne sans envahir la chair.

Précautions

⚠ Laissez la peau du poisson intacte (sans l'écailler si possible) pour que la chair ne soit pas trop salée. La croûte est brûlante : cassez-la avec le dos d'une cuillère solide.