Crosta de sal
A cozedura em crosta de sal consiste em fechar um alimento inteiro numa camada de sal grosso humedecido, por vezes misturado com clara de ovo, e cozê-lo no forno. O sal endurece numa casca que guarda a humidade: a carne coze abafada, fica suculenta e não fica salgada demais se a pele estiver intacta.
Em resumo
- Tipo
- Cozedura abafada numa casca de sal
- Temperatura
- Forno a cerca de 200 °C
- Ideal para
- Peixe inteiro por escamar, aves, batatas, aipo-rábano
- Ingredientes
- Sal grosso, um pouco de água ou clara de ovo, aromáticos
- Serviço
- Parte-se a crosta à mesa
Como fazer, passo a passo
- Misture o sal grosso com um pouco de água ou clara de ovo até ter textura de areia molhada.
- Espalhe uma camada de sal num tabuleiro.
- Ponha o alimento inteiro, com os aromáticos, e cubra-o totalmente de sal, calcando.
- Leve ao forno: para um peixe de cerca de um quilo, conta-se muitas vezes uns trinta minutos.
- Parta a crosta, retire o sal e a pele, e sirva.
Porque funciona
A casca de sal isola o alimento como um forno fechado: a humidade não sai. A pele ou o envoltório natural faz de barreira ao sal, que tempera sem invadir a carne.
Precauções
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Fica muito salgado?
Não, se o alimento estiver protegido pela pele: o sal forma uma casca e quase não penetra.
Pode reutilizar-se o sal?
Não é aconselhável reutilizá-lo na cozinha depois de contactar com peixe ou aves crus.
Que legumes se prestam?
Legumes inteiros e densos: batatas, beterrabas, aipo-rábano.
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Churrasco (grelhar na brasa)
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