Cuisson sous vide
La cuisson sous vide consiste à sceller un aliment dans un sachet sans air, puis à le cuire longtemps dans un bain d'eau maintenu à une température précise, souvent entre 55 et 85 °C. L'aliment ne peut pas dépasser la température du bain : il cuit uniformément, du bord au cœur.
En bref
- Type
- Cuisson basse température de précision
- Température
- Bain souvent entre 55 et 85 °C selon l'aliment
- Origine
- France, 1974 (Georges Pralus, chez Troisgros)
- Matériel
- Machine sous vide ou sachets zippés, thermoplongeur
- Idéal pour
- Viandes, poissons, œufs, légumes
Comment faire, étape par étape
- Assaisonnez l'aliment et placez-le dans un sachet adapté à la cuisson.
- Retirez l'air : machine sous vide, ou méthode d'immersion avec un sachet zippé plongé dans l'eau.
- Réglez le bain à la température voulue pour la cuisson souhaitée.
- Plongez le sachet et laissez cuire le temps recommandé pour l'épaisseur de l'aliment.
- Sortez, séchez, puis saisissez rapidement à la poêle pour colorer si besoin.
Pourquoi ça marche
Au four ou à la poêle, l'extérieur chauffe bien plus que le cœur. Dans un bain à température fixe, tout l'aliment finit exactement à cette température : pas de zone trop cuite, et les jus restent à l'intérieur.
Précautions
Envie de passer aux fourneaux ?
BackCooking explique les méthodes. Les recettes complètes, testées et détaillées sont chez Batch & Cook, notre site partenaire.
Voir les recettes sur Batch & Cook →Questions fréquentes
Qui a inventé la cuisson sous vide ?
En 1974, le chef français Georges Pralus l'a mise au point pour cuire le foie gras du restaurant Troisgros, à Roanne ; à la même époque, le chercheur Bruno Goussault menait de son côté des travaux similaires, puis l'a largement diffusée en restauration.
Faut-il une machine sous vide ?
Non : un sachet zippé épais, dont on chasse l'air en le plongeant dans l'eau, suffit pour beaucoup d'usages.
Pourquoi saisir après ?
La cuisson sous vide ne colore pas : un passage rapide à la poêle ajoute la croûte et les arômes grillés.
Nouveau logement, cuisine pas encore équipée ?
Entre deux cartons, on improvise. Pour organiser le déménagement lui-même, OnBouge vous accompagne.
Découvrir OnBouge →
Barbecue
Braiser
Plancha
Pocher
Air fryer (friteuse sans huile)
Cuisson vapeur