Cozedura sous vide

A cozedura sous vide consiste em selar um alimento num saco sem ar e cozinhá-lo longamente num banho de água mantido a uma temperatura precisa, muitas vezes entre 55 e 85 °C. O alimento não pode passar da temperatura do banho: coze por igual, da borda ao centro.

Em resumo

Tipo: Cozedura de precisão a baixa temperatura
Temperatura: Banho muitas vezes entre 55 e 85 °C, conforme o alimento
Origem: França, 1974 (Georges Pralus, na casa Troisgros)
Material: Máquina de vácuo ou sacos com fecho, termocirculador
Ideal para: Carnes, peixe, ovos, legumes

Como fazer, passo a passo

Tempere o alimento e coloque-o num saco próprio para cozinhar.
Tire o ar: máquina de vácuo, ou método de imersão com um saco com fecho mergulhado na água.
Regule o banho para a temperatura da cozedura pretendida.
Mergulhe o saco e deixe cozer o tempo indicado para a espessura do alimento.
Retire, seque e sele depressa numa frigideira para dar cor, se quiser.

Porque funciona

No forno ou na frigideira, o exterior aquece muito mais do que o centro. Num banho a temperatura fixa, todo o alimento acaba exatamente a essa temperatura: nada fica passado e os sucos ficam lá dentro.

Precauções

⚠ As baixas temperaturas exigem rigor: respeite tempos de cozedura validados para a espessura do alimento, sirva logo ou arrefeça muito depressa em água gelada, e use sacos próprios para cozinhar. Prudência para pessoas frágeis com cozeduras muito baixas.

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Perguntas frequentes

Quem inventou o sous vide?

Em 1974, o chef francês Georges Pralus desenvolveu-o para cozinhar o foie gras do restaurante Troisgros, em Roanne; na mesma época, o investigador Bruno Goussault fazia trabalhos semelhantes e depois divulgou-o amplamente na restauração.

É preciso uma máquina de vácuo?

Não: um saco grosso com fecho, a que se tira o ar mergulhando-o em água, serve para muitos usos.

Porquê selar depois?

O sous vide não dá cor: uma passagem rápida pela frigideira acrescenta a crosta e os aromas tostados.