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Fermenter (lactofermentation)

Fermenter des légumes, c'est les laisser se transformer dans une saumure salée, à l'abri de l'air : des bactéries lactiques naturellement présentes produisent de l'acide, qui conserve les légumes et leur donne un goût acidulé. Ce n'est pas une cuisson par la chaleur ; c'est ainsi que naissent la choucroute ou le kimchi.

En bref

Type
Transformation par des micro-organismes, sans chaleur
Principe
Bactéries lactiques, milieu salé et sans air
Température
Ambiante, à l'abri de la chaleur forte
Durée
De quelques jours à plusieurs semaines
Exemples
Choucroute, kimchi, cornichons lactofermentés

Comment faire, étape par étape

  1. Lavez et coupez les légumes ; travaillez avec des bocaux et des ustensiles très propres.
  2. Salez : soit les légumes râpés directement, soit en les couvrant d'une saumure d'eau salée.
  3. Tassez-les dans le bocal : ils doivent rester entièrement immergés dans leur liquide.
  4. Fermez de façon à laisser s'échapper les gaz (couvercle à valve ou bocal ouvert régulièrement).
  5. Laissez fermenter à température ambiante, puis placez au frais quand le goût vous convient.

Pourquoi ça marche

Le sel et l'absence d'air freinent les micro-organismes indésirables et favorisent les bactéries lactiques. En produisant de l'acide, elles rendent le milieu hostile aux autres bactéries : c'est une méthode de conservation très ancienne.

Précautions

⚠ Les légumes doivent toujours rester sous le liquide. Si vous voyez des moisissures colorées, si l'odeur est franchement mauvaise ou la texture visqueuse, jetez tout. Respectez les proportions de sel d'une méthode fiable.

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Questions fréquentes

Faut-il ajouter des ferments ?

Non pour les légumes : les bactéries lactiques sont déjà présentes à leur surface.

Pourquoi le bocal fait-il des bulles ?

La fermentation produit du gaz carbonique : c'est normal, il faut juste le laisser s'échapper.

Combien de temps se conservent les légumes fermentés ?

Une fois au frais, ils se gardent longtemps, souvent plusieurs mois, s'ils restent dans leur liquide.

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