Fermentar (lactofermentação)

Fermentar legumes é deixá-los transformar-se numa salmoura, sem ar: bactérias lácticas naturalmente presentes produzem ácido, que conserva os legumes e lhes dá um sabor ácido. Não é uma cozedura pelo calor; é assim que nascem o chucrute ou o kimchi.

Em resumo

Tipo: Transformação por microrganismos, sem calor
Princípio: Bactérias lácticas, meio salgado e sem ar
Temperatura: Ambiente, longe de calor forte
Duração: De alguns dias a várias semanas
Exemplos: Chucrute, kimchi, pepinos lactofermentados

Como fazer, passo a passo

Lave e corte os legumes; trabalhe com frascos e utensílios muito limpos.
Salgue: diretamente os legumes ralados, ou cobrindo-os com uma salmoura de água e sal.
Calque-os no frasco: têm de ficar totalmente mergulhados no líquido.
Feche de forma a deixar sair os gases (tampa com válvula ou abrindo o frasco regularmente).
Deixe fermentar à temperatura ambiente e passe para o frio quando o sabor lhe agradar.

Porque funciona

O sal e a falta de ar travam os microrganismos indesejáveis e favorecem as bactérias lácticas. Ao produzir ácido, tornam o meio hostil às outras bactérias: é um método de conservação muito antigo.

Precauções

⚠ Os legumes têm de ficar sempre debaixo do líquido. Se vir bolores coloridos, se o cheiro for claramente mau ou a textura viscosa, deite tudo fora. Respeite as proporções de sal de um método fiável.