Frire (la friture)

Frire, c'est plonger un aliment dans un bain d'huile chaude, le plus souvent entre 160 et 180 °C. L'eau de la surface s'évapore d'un coup, ce qui forme une croûte dorée et croustillante pendant que l'intérieur cuit à la vapeur de sa propre eau.

En bref

Type: Cuisson par immersion dans la matière grasse
Température: Le plus souvent 160–180 °C, sans dépasser 180 °C
Huiles adaptées: Arachide, tournesol oléique, colza raffiné, ou huile spéciale friture
Idéal pour: Frites, beignets, poisson pané, tempura, croquettes
Ustensile: Friteuse à thermostat, ou casserole profonde et thermomètre

Comment faire, étape par étape

Remplissez la friteuse ou la casserole jusqu'au repère, jamais plus de la moitié pour une casserole.
Chauffez l'huile à la bonne température en la contrôlant avec un thermomètre.
Séchez bien les aliments et plongez-les par petites quantités.
Retirez-les quand ils sont dorés et égouttez-les sur du papier absorbant.
Pour des frites, cuisez une première fois vers 150–160 °C puis une seconde vers 180 °C.

Pourquoi ça marche

L'huile transmet la chaleur beaucoup plus vite que l'air : la surface sèche et dore en quelques instants. Tant que l'aliment dégage de la vapeur, l'huile pénètre peu ; c'est pourquoi une huile pas assez chaude donne une friture molle et grasse.

Précautions

⚠ Ne laissez jamais une friture sans surveillance. Si l'huile s'enflamme, couvrez avec un couvercle ou une couverture anti-feu et coupez le feu : jamais d'eau. Une huile qui fume est trop chaude ; une huile qui a trop servi, sombre ou odorante, se jette.

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Questions fréquentes

Combien de fois réutiliser l'huile ?

Quelques fois si elle est filtrée et n'a pas fumé ; jetez-la quand elle fonce, mousse ou sent fort.

Pourquoi double cuisson pour les frites ?

La première cuit l'intérieur, la seconde, plus chaude, rend l'extérieur croustillant.

Quelle huile choisir ?

Une huile stable à la chaleur, comme l'arachide ou le tournesol oléique ; l'huile d'olive convient aussi pour des fritures courtes.

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