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Fritar (a fritura)

Fritar é mergulhar um alimento num banho de óleo quente, em geral entre 160 e 180 °C. A água da superfície evapora de repente, o que forma uma crosta dourada e estaladiça, enquanto o interior coze no vapor da própria água.

Em resumo

Tipo
Cozedura por imersão em gordura
Temperatura
Em geral 160–180 °C, sem passar dos 180 °C
Óleos indicados
Amendoim, girassol alto-oleico, colza refinado ou óleo próprio para fritar
Ideal para
Batatas fritas, bolinhos de bacalhau, peixe panado, tempura, croquetes
Utensílio
Fritadeira com termóstato, ou tacho fundo e termómetro

Como fazer, passo a passo

  1. Encha a fritadeira ou o tacho até à marca, nunca mais de metade num tacho.
  2. Aqueça o óleo à temperatura certa, controlando com um termómetro.
  3. Seque bem os alimentos e mergulhe-os em pequenas quantidades.
  4. Retire-os quando estiverem dourados e escorra-os em papel absorvente.
  5. Para batatas fritas, frite uma primeira vez a cerca de 150–160 °C e uma segunda a cerca de 180 °C.

Porque funciona

O óleo transmite o calor muito mais depressa do que o ar: a superfície seca e doura num instante. Enquanto o alimento liberta vapor, o óleo entra pouco; é por isso que um óleo pouco quente dá uma fritura mole e gordurosa.

Precauções

⚠ Nunca deixe uma fritura sem vigilância. Se o óleo pegar fogo, tape com uma tampa ou uma manta corta-fogo e desligue o lume: nunca água. Um óleo que fumega está demasiado quente; um óleo muito usado, escuro ou com cheiro, deita-se fora.

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Perguntas frequentes

Quantas vezes se pode reutilizar o óleo?

Algumas vezes se for coado e não tiver fumegado; deite-o fora quando escurecer, fizer espuma ou cheirar forte.

Porquê fritar as batatas duas vezes?

A primeira coze o interior, a segunda, mais quente, deixa o exterior estaladiço.

Que óleo escolher?

Um óleo estável ao calor, como amendoim ou girassol alto-oleico; o azeite também serve para frituras curtas.

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