Fumer (fumage)

Fumer, c'est exposer un aliment à la fumée d'un bois qui se consume lentement. À froid, sous 30 °C environ, la fumée parfume sans cuire : c'est le cas du saumon fumé traditionnel. À chaud, le fumoir est assez chaud pour cuire l'aliment en même temps qu'il le parfume.

En bref

Type

Aromatisation par la fumée, avec ou sans cuisson

Fumage à froid

Moins de 30 °C environ, sans cuisson

Fumage à chaud

Assez chaud pour cuire, souvent 60 à 120 °C

Idéal pour

Poissons, viandes, charcuteries, fromages, sel

Bois courants

Hêtre, chêne, bois fruitiers ; jamais de bois traité

Comment faire, étape par étape

1. Salez ou saumurez l'aliment au préalable : c'est une étape clé, surtout pour le fumage à froid.
2. Laissez sécher la surface : une surface sèche prend mieux la fumée.
3. Allumez de la sciure ou des copeaux de bois non traité, pour une fumée douce et régulière.
4. Placez l'aliment dans le fumoir, à la température voulue (froid ou chaud).
5. Laissez fumer le temps nécessaire, puis reposez au frais avant de déguster.

Pourquoi ça marche

La fumée dépose des composés aromatiques à la surface de l'aliment. Associée au salage et au séchage, elle contribue aussi, traditionnellement, à la conservation.

Précautions

Questions fréquentes

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