Fumar (fumagem)
Fumar é expor um alimento ao fumo de uma madeira que arde lentamente. A frio, abaixo de cerca de 30 °C, o fumo aromatiza sem cozinhar: é o caso do salmão fumado tradicional. A quente, o fumeiro fica quente o suficiente para cozinhar o alimento ao mesmo tempo que o perfuma.
Em resumo
- Tipo
- Aromatização pelo fumo, com ou sem cozedura
- A frio
- Menos de cerca de 30 °C, sem cozedura
- A quente
- Quente o suficiente para cozinhar, muitas vezes 60 a 120 °C
- Ideal para
- Peixe, carnes, enchidos, queijos, sal
- Madeiras habituais
- Faia, carvalho, árvores de fruto; nunca madeira tratada
Como fazer, passo a passo
- Salgue ou ponha em salmoura antes: é um passo essencial, sobretudo a frio.
- Deixe secar a superfície: uma superfície seca apanha melhor o fumo.
- Acenda serradura ou aparas de madeira não tratada, para um fumo suave e regular.
- Coloque o alimento no fumeiro, à temperatura pretendida (frio ou quente).
- Deixe fumar o tempo necessário e depois repousar no frio antes de provar.
Porque funciona
O fumo deposita compostos aromáticos na superfície do alimento. Junto com a salga e a secagem, também ajuda, tradicionalmente, na conservação.
Precauções
Com vontade de cozinhar?
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O salmão fumado está cozido?
O salmão fumado tradicional é fumado a frio: continua cru, é a salga e o fumo que o transformam.
Que madeira escolher?
Madeira não tratada: a faia é muito usada; as árvores de fruto dão um fumo mais suave.
Pode fumar-se na cozinha?
Há pequenos fumeiros de mesa, mas um espaço ventilado continua a ser indispensável.
Casa nova, cozinha ainda por equipar?
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Churrasco (grelhar na brasa)
Estufar (brasear)
Chapa (plancha)
Escalfar
Air fryer (fritadeira sem óleo)
Cozedura a vapor