Hāngī (Nouvelle-Zélande)

Le hāngī est la méthode de cuisson traditionnelle des Māori de Nouvelle-Zélande : on chauffe des pierres dans un grand feu, on les dépose au fond d'une fosse, on pose les aliments dessus, puis on recouvre le tout de linges humides et de terre. Les aliments cuisent à l'étouffée pendant plusieurs heures.

En bref

Type: Four enterré, cuisson à l'étouffée et à la vapeur
Origine: Māori, Nouvelle-Zélande
Durée: Plusieurs heures
Ingrédients: Viandes, poulet, patates douces (kūmara), courges, farce
Occasion: Repas de fête et grands rassemblements

Comment faire, étape par étape

On creuse une fosse et on allume un grand feu pour chauffer des pierres volcaniques, qui résistent à la chaleur sans éclater.
Les pierres brûlantes sont déposées au fond de la fosse.
Les aliments, disposés dans des paniers, sont posés sur les pierres et arrosés d'un peu d'eau pour créer de la vapeur.
On recouvre de linges humides puis de terre, pour enfermer la chaleur.
Quelques heures plus tard, on déterre et on sert.

Pourquoi ça marche

Les pierres accumulent une grande quantité de chaleur et la restituent lentement. La terre isole la fosse, et l'humidité des linges produit de la vapeur : c'est à la fois un four et un cuiseur vapeur.

Précautions

⚠ Toutes les pierres ne conviennent pas : certaines éclatent violemment à la chaleur. Un hāngī se prépare avec des personnes qui en ont l'expérience.

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Questions fréquentes

Quel goût a un hāngī ?

Tendre et légèrement fumé, avec une saveur terreuse qui vient de la cuisson dans le sol.

Peut-on en manger en voyage ?

Oui, en Nouvelle-Zélande, notamment dans la région de Rotorua, lors de repas culturels.

Existe-t-il des cuissons proches ailleurs ?

Oui : la pachamanca au Pérou, ou l'imu à Hawaï, reposent aussi sur des pierres chaudes enterrées.

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