Wok

Cuire au wok, c'est sauter des aliments coupés petits à feu très vif, en remuant sans arrêt, dans une poêle profonde à fond arrondi venue de Chine. La cuisson est très rapide et garde les légumes croquants ; le « wok hei », le souffle du wok, désigne le léger goût grillé et fumé que donne une chaleur intense.

En bref

Type: Cuisson sautée, très vive et très rapide
Origine: Chine
Chaleur: Feu très vif
Idéal pour: Légumes croquants, nouilles, riz sauté, lamelles de viande
Clé: Tout préparer avant d'allumer le feu

Comment faire, étape par étape

Coupez tous les ingrédients en morceaux petits et réguliers, et préparez les sauces : une fois lancé, on n'a plus le temps.
Chauffez le wok à vide jusqu'à ce qu'il fume légèrement, puis ajoutez l'huile.
Cuisez par petites quantités : trop d'aliments refroidissent le wok et les font bouillir au lieu de sauter.
Remuez sans cesse, en commençant par ce qui cuit le plus longtemps.
Ajoutez la sauce à la fin et servez aussitôt.

Pourquoi ça marche

Le fond arrondi concentre la chaleur au centre, tandis que les bords, moins chauds, servent à mettre de côté ce qui est déjà cuit. La chaleur intense saisit la surface des aliments avant qu'ils ne rendent leur eau.

Précautions

⚠ L'huile très chaude peut s'enflammer : gardez un couvercle à portée de main et n'utilisez jamais d'eau sur de l'huile en feu. Ne remplissez pas trop le wok.

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Questions fréquentes

Qu'est-ce que le « wok hei » ?

Une expression cantonaise, « le souffle du wok » : le goût légèrement grillé et fumé obtenu avec une chaleur très intense.

Comment entretenir un wok en acier ?

On le « culotte » en chauffant de fines couches d'huile ; ensuite, on le lave sans détergent agressif et on le sèche sur le feu.

Un wok marche-t-il sur plaque électrique ?

Oui, avec un wok à fond plat, mais la chaleur sera moins intense qu'à la flamme.

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