Pachamanca (Pérou)

La pachamanca est une cuisson traditionnelle des Andes péruviennes : viandes marinées, pommes de terre, patates douces, fèves et maïs cuisent sous terre, entre des pierres chauffées au feu. Son nom vient du quechua et signifie « marmite de terre ».

En bref

Type: Cuisson sous terre, pierres chaudes, à l'étouffée
Origine: Andes, Pérou
Nom: Quechua : pacha (terre) + manka (marmite)
Ingrédients: Viandes marinées aux herbes, pommes de terre, patates douces, fèves, maïs
Occasion: Fêtes et repas partagés

Comment faire, étape par étape

On chauffe des pierres dans un feu, parfois dans un petit four de pierres construit pour l'occasion.
On dépose en couches, entre les pierres brûlantes : tubercules d'abord, puis viandes marinées, puis fèves et maïs.
On couvre d'herbes aromatiques, puis de linges et de terre pour garder la chaleur.
On laisse cuire environ une heure ou plus, selon la quantité.
On découvre et on partage, souvent avec une sauce pimentée.

Pourquoi ça marche

Comme pour le hāngī, les pierres stockent la chaleur et la terre l'enferme. Les aliments cuisent à l'étouffée dans leur vapeur et s'imprègnent des herbes posées dessus.

Précautions

⚠ Les pierres chauffées au feu sont extrêmement chaudes et peuvent éclater si elles sont humides ou fissurées : la préparation se fait avec des personnes expérimentées.

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Questions fréquentes

Quelles herbes utilise-t-on ?

Des herbes andines, dont le huacatay, une menthe noire très parfumée, souvent utilisée dans la marinade.

Pourquoi tant de sortes de pommes de terre ?

Les Andes sont le berceau de la pomme de terre : le Pérou en cultive une très grande variété.

Existe-t-il des cuissons proches ailleurs ?

Oui : le hāngī māori en Nouvelle-Zélande repose sur le même principe de pierres chaudes enterrées.

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