Pachamanca (Peru)
A pachamanca é uma cozedura tradicional dos Andes peruanos: carnes marinadas, batatas, batata-doce, favas e milho cozem debaixo da terra, entre pedras aquecidas no fogo. O nome vem do quéchua e quer dizer «panela de terra».
Em resumo
- Tipo
- Cozedura debaixo da terra, pedras quentes, abafada
- Origem
- Andes, Peru
- Nome
- Quéchua: pacha (terra) + manka (panela)
- Ingredientes
- Carnes marinadas com ervas, batatas, batata-doce, favas, milho
- Ocasião
- Festas e refeições partilhadas
Como fazer, passo a passo
- Aquecem-se pedras numa fogueira, às vezes num pequeno forno de pedras construído para a ocasião.
- Põe-se por camadas, entre as pedras escaldantes: primeiro os tubérculos, depois as carnes marinadas, depois as favas e o milho.
- Cobre-se com ervas aromáticas, e depois com panos e terra para guardar o calor.
- Deixa-se cozer cerca de uma hora ou mais, conforme a quantidade.
- Destapa-se e partilha-se, muitas vezes com um molho picante.
Porque funciona
Tal como no hāngī, as pedras guardam o calor e a terra fecha-o. Os alimentos cozem abafados no seu vapor e ganham o aroma das ervas por cima.
Precauções
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Que ervas se usam?
Ervas andinas, entre elas o huacatay, uma hortelã negra muito aromática, usada muitas vezes na marinada.
Porquê tantos tipos de batata?
Os Andes são o berço da batata: o Peru cultiva uma enorme variedade.
Há cozeduras parecidas noutros sítios?
Sim: o hāngī māori na Nova Zelândia usa o mesmo princípio de pedras quentes enterradas.
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