Tandoor

O tandoor é um forno cilíndrico de barro, aquecido a carvão ou lenha, usado na Índia, no Paquistão e na Ásia Central. Atinge temperaturas muito altas, muitas vezes acima de 400 °C: os pães como o naan cozem colados à parede e as carnes marinadas cozem em espetos compridos.

Em resumo

Tipo: Forno vertical de barro, calor radiante e convecção
Regiões: Índia, Paquistão, Ásia Central, Médio Oriente
Temperatura: Muito alta, muitas vezes acima de 400 °C
Pratos: Naan, frango tandoori, espetadas, pães achatados
Particularidade: Os pães cozem colados à parede em poucos minutos

Como fazer, passo a passo

Acende-se o fogo no fundo do forno e deixa-se aquecer muito tempo, para as paredes de barro acumularem calor.
Para o pão: achata-se a massa e cola-se com um gesto à parede interior.
Minutos depois, o pão incha e ganha cor: descola-se com uma vara.
Para a carne: pedaços marinados em iogurte e especiarias, em espetos compridos mergulhados no forno.
A carne sela bem por fora e fica suculenta por dentro.

Porque funciona

O barro guarda imenso calor e devolve-o por todos os lados. A forma cilíndrica cria uma corrente de ar quente: os alimentos recebem o calor das paredes, das brasas e do ar que sobe.

Precauções

⚠ O calor de um tandoor é extremo: trabalha-se com luvas grossas e gestos rápidos, e nunca se debruça sobre a abertura.

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Perguntas frequentes

Pode imitar-se um tandoor em casa?

Aproxima-se com um forno muito quente, uma pedra de pizza ou uma frigideira de ferro, mas sem o mesmo sabor fumado.

Porquê marinar em iogurte?

O iogurte amacia a carne e ajuda as especiarias a aderir; também dá uma bela cor a calor forte.

O naan coze-se sempre no tandoor?

Tradicionalmente sim: é o contacto direto com a parede escaldante que o faz inchar e dourar.

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