Tandoor

Le tandoor est un four cylindrique en argile, chauffé au charbon de bois ou au bois, utilisé en Inde, au Pakistan et en Asie centrale. Il atteint des températures très élevées, souvent plus de 400 °C : les pains comme le naan cuisent collés contre la paroi et les viandes marinées cuisent sur de longues broches.

En bref

Type: Four vertical en argile, chaleur rayonnante et convection
Régions: Inde, Pakistan, Asie centrale, Moyen-Orient
Température: Très élevée, souvent plus de 400 °C
Plats: Naan, poulet tandoori, brochettes, pains plats
Particularité: Les pains cuisent collés à la paroi en quelques minutes

Comment faire, étape par étape

On allume le feu au fond du four et on le laisse chauffer longtemps, pour que les parois d'argile accumulent la chaleur.
Pour le pain : on aplatit la pâte et on la plaque d'un geste contre la paroi intérieure.
Quelques minutes plus tard, le pain gonfle et se colore : on le décolle avec une tige.
Pour la viande : morceaux marinés au yaourt et aux épices, enfilés sur de longues broches plongées dans le four.
La viande saisit fortement à l'extérieur et reste juteuse à l'intérieur.

Pourquoi ça marche

L'argile stocke énormément de chaleur et la renvoie de tous côtés. La forme en cylindre crée un courant d'air chaud : les aliments reçoivent à la fois le rayonnement des parois, la chaleur des braises et l'air chaud qui monte.

Précautions

⚠ La chaleur d'un tandoor est extrême : on travaille avec des gants épais et des gestes rapides, et on ne se penche jamais au-dessus de l'ouverture.

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Questions fréquentes

Peut-on imiter un tandoor chez soi ?

On s'en approche avec un four très chaud, une pierre à pizza ou une poêle en fonte, mais sans le même goût fumé.

Pourquoi mariner au yaourt ?

Le yaourt attendrit la viande et aide les épices à adhérer ; il donne aussi une belle coloration à forte chaleur.

Le naan se cuit-il toujours au tandoor ?

Traditionnellement oui : c'est le contact direct avec la paroi brûlante qui le fait gonfler et dorer.

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